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zoom RSS お気に入り「手作りマヨネーズ」

<<   作成日時 : 2006/03/20 23:30   >>

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マチベーさんから、ご要望のありました「手作りマヨネーズ」の作り方です!
マヨネーズを作るキーポイントは、卵黄に含まれるレシチンを知ることです。

【材料】お好みで加減してください。

卵黄 1個分 (白身は使いません。新鮮な物を!!)
酢 大さじ1.5
食用油 130〜150ml(cc) ・・・・・(コーン油・菜種油など)
マスタード 小さじ1/2 〜1
塩 適量
こしょう 少々
砂糖 ほんのチョット

ガラス製のボール(無い場合は丼鉢で代用)
泡だて器

大さじ=15cc
小さじ=5cc



@卵はあらかじめ冷蔵庫から出して室温にもどしておきます。
A卵の黄身と白身を分け、黄身だけをガラス製のボール※1に入れます。その時、黄身の端に付いている白いカラザ※2は、取り除いておきます。
BAに塩、胡椒、酢を入れ、泡だて器で丁寧に混ぜていきます。ここで卵が少しまったりとするくらいまでしっかりと混ぜ合わせます。

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まったり感チョット伝わらない?

C食用油を1滴ずつ入れては混ぜていきます。10滴ぐらい入れたら、少しずつ食用油の量を増やしながら混ぜていきます。この最初に1滴ずつ食用油を入れていくという作業がマヨネーズ作りで最も大切なポイントです。これを怠るとマヨネーズは固まらないからです。※3
D硬さを見ながら油を混ぜていき、程よい状態になったら、最期に一つまみほどの砂糖を入れると味が落ち着きます。
E出来上がりです。


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出来上がり!!

簡単でしょう?
基本は、少しずつ、素早く混ぜることです。
ハンドミキサーを使ってもOKです。



【以下薀蓄です】面倒な方は無視してください。

※1油はきわめて酸化しやすいものです。空気にさらしておくと直ぐに酸化します。この酸化は、空気以外に油が金属に接触しているときに進む傾向があるので、金属製のボールは使用しない方が良いのです。

※2卵の中に入っている、白いひも状の部分です。
卵の殻のとがった方と、丸い方の両方から卵黄をひっぱり、たまごの真ん中に吊り下げる役目をしています。(黄味がいつも卵の中心になるようにしています。)
ほとんどがタンパク質でできていて、食べても問題ありません。

※3酢と油が混ざり合わないことはドレッシングの酢と油がすぐに分離することで良く分かります。
マヨネーズが固まるのは、卵の成分のレシチンが油に皮膜をつくることによって酢と混ぜ合わさる「乳化作用」を起こすことによります。
でも、この「乳化作用」は油の粒子とレシチンが結合するために時間の余裕を作ってなるべく細かい粒子を作ってあげないと上手に固まらないのです。
そのために始めは油を1滴ずつ愛情を込めながら素早く混ぜていくのです。
また、室温にもどした卵を使うのは、レシチンの働きが低温では上手く働かないと言われているからです。(16〜18度Cが適温)

■硬さはお好みです。油を混ぜるほど硬くなりますが、油っぽさも増します。サラッとした味が好みの場合は、やや柔らかめに仕上げると良いです。市販のものと比べると単独で舐めると少し油っぽいですが、野菜その他の食材と合わせると、コクのある味が楽しめます。

■調味料を加減して、自分の好みの味に作れるのが「手作りマヨネーズ」の楽しみです。
お酢の好きな方はウ〜ンとすっぱくしてくださいね!
その他に、オリーブオイルやグレープシードオイルを使ったり、りんご酢やワインビネガーを使ったり、ハーブを入れたりとアレンジ自由自在です。

■混ぜた時の油の粒子の大きさは
市販品=1000分の1mm
手作り=1000分の50mmです。
ハンドミキサーを使うとなめらかさが市販品に近づきます。

■あまった卵白は、他の料理に利用しましょう。



【基礎知識】

★マヨネーズ(Mayonaise)
 マヨネーズは、卵黄に含まれるリン脂質の一種であるレシチンの乳化作用を利用して作られた調味料です。
地中海のミノルタ島のマオンで作られたソースに起源があると言う説が一般的です。少量の酢に大量の油が溶け込んだ水中油滴型(酢の中に油を分散した形のコロイド溶液)の乳化物です。つまり、油滴の外側に卵黄の成分が膜を作りその外側を酢が取り巻く形をしています。

★卵黄
 卵黄は水分50%、タンパク質16%、脂質32%で構成されています。この卵黄脂質の中は中性脂肪65%、リン脂質30%、コレステロール4%からなっています。リン脂質(レシチン)は卵黄の中ではリポタンパク質(複合体粒子)の成分として存在しています。
 卵黄に含まれるリン脂質は乳化作用、二分子膜形成作用、消化吸収促進作用、血清コレステロール低下作用、学習記憶障害の改善、その他いろいろな機能を持っています。


↓レシチンの詳しい働き についてはこちら
http://homepage3.nifty.com/takakis2/reshichin.htm

↓キユーピーマヨネーズは、何故キューピーでなくキユーピー
http://www.kewpie.co.jp/world/history/index.html

グルメ !≪ベストマヨネーズ≫1本単位 おすすめの品です!グルメ !≪ベストマヨネーズ≫1本単位 おすすめの品です!
おすすめ度 :
コメント:ゲル状でふんわりと仕上がった本場アメリカタイプ。



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コメント(2件)

内 容 ニックネーム/日時
リクエストに応えて下さってありがとうございます!
ここ数日、ゆっくりパソコンに向かう時間が取れなくて・・・。ようやく見に来ることができました!
なるほど。味の調整が自分好みに合わせられるんですね。今度、この記事をプリントアウトして保存しておこうと思います!今度、実際にチャレンジして作ってみますね。ありがとうございました!
マチベー
2006/03/27 12:16
お粗末さまでした!
是非作ってみてくださいね!
卵の黄身と油だけで出来ることにビックリしますよ。
コレステロール↑(笑)
みょうがの芯
2006/03/28 16:42

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